Lo curioso de la cocina de Jalisco es lo poco que su riqueza se traduce en oportunidades fuera de los lugares donde se produce. No sólo como elemento identitario o como instrumento para poner a sus principales ciudades en el mapa gastronómico mundial, sino como una forma de transformar su relación con el entorno y generar prosperidad. Es decir, aprovechar la geografía, la cultura y la cocina para crear empleos, fortalecer la economía local y conocerse mejor para respetarse más. Existen restaurantes con propuestas interesantes que retoman elementos de la cocina tradicional o internacional para ofrecer algo fresco. Aun así, el reto es trascender la lógica comercial y contar historias que los vinculen con el lugar donde trabajan. No es fácil. Hace falta imaginación política, social y económica para cambiar el paradigma.
La revolución de la cocina en Jalisco parece estar en pausa. Hay algunas claves para entenderlo: los obstáculos gubernamentales para iniciar un negocio; la falta de una política pública que vea en la gastronomía una oportunidad de transformación social; una economía débil, con cinco millones de personas —de los siete millones que habitan el estado— en condiciones de vulnerabilidad financiera;[^1] una capital que suele mirar más hacia afuera que hacia adentro; una región atrapada en una identidad unificadora que no alcanza a explicar su diversidad; la pérdida de la memoria oral y gastronómica; el descuido del entorno urbano y la tremenda desconexión entre la ciudad y el campo.
Lo cierto es que el éxito de una cocina no se juega solamente en las cocinas. Por eso es urgente pensar en un proyecto social que use la gastronomía para ampliar las oportunidades de los productores del interior del estado, fortalecer sus vínculos culturales y renovar la economía regional. Jalisco tiene potencial gastronómico para ser relevante dentro y fuera del país, pero necesita reconocer mejor su suelo y respetar más su territorio. Es imprescindible que al estado le vaya bien cuando a su gastronomía le vaya bien: construir una relación entre cocina, orgullo, espacio urbano y desarrollo regional.
La cocina tiene que ser diferente, audaz, contestataria, abierta a otras influencias, exitosa y rentable, pero también asumir una responsabilidad social: contribuir a generar empleo, combatir la pobreza y transmitir conocimientos.
Jalisco tiene necesidades sociales, diversidad cultural y una gran riqueza de ingredientes. Es una región heterogénea, con sabores rurales y populares, espacios para el intercambio de ideas y cocinas que son producto de vivencias y convivencias. Hay productos, historias y técnicas para nutrirlas.
Los vínculos con las comunidades rurales son primordiales para la cocina de Jalisco. Nutrirse de su experiencia y, al mismo tiempo, respetar sus formas de vida y de trabajo es fundamental.
Los elementos ya están: propuestas culinarias desafiantes que entienden las dinámicas de la ciudad y saben nutrirse de lo popular sin obviar lo rural; esfuerzos por recuperar la memoria oral y gastronómica, y otras maneras de entender la producción de alimentos.
Escogimos tres proyectos que pueden servir de guía, azuzar la imaginación o trazar una ruta para el futuro de la gastronomía en Jalisco. No son los únicos ni representan la totalidad de lo que existe. La idea es delinear un panorama, siempre abierto a ser modificado, que permita vincular ideas, proyectos y culturas. No parten de cero: confrontan el abandono del territorio y tienen la capacidad de transformar lo que ya existe en algo relevante.
Son maneras de entender la cocina en un entorno desigual. Jalisco tiene elementos para sacar de las cocinas a sus cocineros y hacer de la gastronomía un espacio donde se encuentren las diferencias y contradicciones de la región; donde los grupos, las clases, las personas y las ideas tengan cabida.
La cocina, al igual que la ciudad, debe ser una construcción constante, hecha de relaciones y de ideas compartidas. Un viaje de lo privado de las cocinas a lo público de las aspiraciones.
Julián, en equilibrio con la periferia
Intro: La idea es recordarnos que vivimos en una ciudad que forma parte de un ecosistema vivo.
Sumario: Para Ana y Julián, alcanzar un equilibrio con el entorno exige cambiar la forma de producir alimentos y de hacer crecer la ciudad.
Si uno se detiene en el aula que están construyendo en el Instituto Omatl y mira hacia el sur, la imagen resulta significativa: arriba se alcanzan a ver un puente peatonal y una parada de camiones en el Periférico. Es una conquista de lo urbano, del motor y del horario laboral, con todo y su desorden cotidiano en tonos grises. Abajo, diversas especies vegetales y animales coexisten en un equilibrio entre agricultura y ecología, sobre un terreno de 800 metros cuadrados que durante diez años había sido un basurero.[^2]
Ana y Julián quieren demostrar algo. Aseguran que es posible subsistir si se entienden y aprovechan las relaciones entre plantas, animales y recursos naturales. Hace dos años, el papá de un amigo les facilitó el terreno para emprender su proyecto. De entrada les esperaba un trabajo duro: había que limpiar el lugar. Con ayuda de otras personas sacaron escombro, piedras, baterías y botellas de plástico. Julián es ingeniero agroecólogo. Le interesa el lado social y antropológico de la relación entre los humanos y las plantas. Busca una mejor forma de aprovechar el suelo sin depender de la tecnificación, los fertilizantes químicos o los plaguicidas.
Para llegar al Instituto Omatl hay que bajar por el lado derecho del Periférico Sur, justo después de la tequilera José Cuervo y antes del cruce con López Mateos, en Tlaquepaque. La puerta tiene símbolos de geometría sagrada. A la izquierda de la entrada hay un estanque de ranas en construcción. La idea es que permita reciclar los nutrientes de sus desechos: éstos alimentarían a las plantas que, a su vez, limpiarían el agua.
Adelante está la primera cama de cultivo, un rectángulo de tierra preparado para aprovechar la radiación solar mediante la siembra de hasta siete especies distintas. Hay 13 camas de cultivo en Omatl. Julián dice que un terreno de estas dimensiones puede dar alimento a 50 personas.[^2]
El 18.4 % de la superficie del Área Metropolitana de Guadalajara es suelo baldío o no construido, según estimaciones del Instituto Metropolitano de Planeación del Área Metropolitana de Guadalajara (Imeplan).[^3] Parte de esos terrenos podría ofrecer oportunidades para proyectos como el de Ana y Julián, dependiendo de su propiedad, disponibilidad y condiciones. Su propuesta invita a transformar la producción de alimentos en la ciudad y a cuestionar un modelo urbano que excluye lo que no encaja en él. En una ciudad donde la segregación y el enaltecimiento de la vida privada limitan los espacios de encuentro, cultivar también puede ser otra forma de vincularnos con el entorno.
Ana y Julián sugieren vincular a los restaurantes con estos procesos de cultivo. En un espacio como éste, las plantas aprovechan el sol y la diversidad. Ya han cosechado maíz, papa, jitomate, chayote y maracuyá; también apio, rábanos, cebolla, lechugas, zanahorias, calabaza, soya, chiles, amaranto y chía, además de plantas aromáticas como romero y yerbabuena. Para Julián, la clave está en esa variedad.
“Lo más importante es generar un suelo vivo”, afirma. “Eso implica que si aquí sembramos maíz, ya no tenemos que volver a sembrar maíz, tengo que mover y sembrar una leguminosa, intercambiar en cada ciclo como si fuera un juego de dominó”.
El suelo vivo depende también de la actividad de bacterias, insectos, pájaros y maleza, que, según Julián, de mala no tiene nada. Explica que las leguminosas —frijoles, habas, guamúchil— contribuyen a incorporar nitrógeno mediante su asociación con microorganismos. En su manejo del cultivo, propone controlar por dónde crece la maleza en vez de eliminarla: esa cubierta ayuda a proteger del sol a las plantas más bajas de la misma cama.
La cubierta vegetal ayuda a aprovechar la energía y crea condiciones para un ciclo en el que organismos como las lombrices y los cochinitos contribuyen a fertilizar el suelo. La planta crece hasta que uno ve un maíz blanco en su punto, lo arranca, le pone miel de abeja y le da una mordida. Sabe delicioso. “Es como si tuvieras una celda solar captando energía y la vas a meter en el suelo. Esa energía que se almacena en el suelo y luego se empieza a degradar, la aprovechas por ejemplo en un girasol”. Julián señala el girasol y le arranca unas semillas. “Estas pepitas te las comes tú, se las puede comer un conejo, una gallina, puedes hacer harina”.
Dentro de esa cadena de vida, Julián se asume como un mero programador. “Eres parte del sistema, no estás como esta visión antropocéntrica del hombre sobre la naturaleza y a costa suya, sino tú como el regulador y a la vez aprendiendo que en esta cuestión de la inversión de energía, la inversión de tiempo disminuye”, comenta. Camina y nos ofrece un poco de amaranto que acaba de tomar de una planta.
Cada vez que habla de un vegetal, menciona datos curiosos o los distintos usos que se le pueden dar. “Dicen que en las culturas prehispánicas, la tortilla llevaba amaranto, que tiene una proteína muy buena. Otra cosa que tiene es que las hojas se comen, son primos de los quelites, entonces si andas perdido en el monte y la ves, cómetela, es proteína”, agrega.
Doce personas iniciaron las labores para preparar el terreno de lo que hoy es Omatl. Ahora trabajan cuatro a la semana. Con el tiempo, el proyecto ha requerido menos esfuerzo, aunque todavía cuentan con amigos y voluntarios que ayudan y aprenden algo a cambio. En Omatl imparten cursos y mantienen abierto el voluntariado. Julián dice que es una especie de trabajo zen. El instituto apenas ha alcanzado el 15 % de lo que planean desarrollar.
Ya les ha granizado unas tres veces. Cuando se aplican principios de la agroecología a un cultivo, se habla de resiliencia: la diversidad permite contar con plantas de distintas resistencias. Si se cultiva un solo vegetal, hay más riesgo de perderlo todo. El contraste con la agricultura industrial suele plantearse en términos de volumen: 20 toneladas de maíz frente a 200 kilos en un cultivo como el de Omatl. Sin precisar superficies y condiciones, sin embargo, esas cifras no permiten comparar rendimientos.[^4] La apuesta de Omatl es vivir a otro ritmo y obtener una cosecha diversa: además del maíz, jitomates, amaranto, pepinos, frijol y girasoles.
En Omatl, la diversidad se plantea como una forma de reducir la vulnerabilidad del cultivo ante las plagas y la dependencia de insumos químicos.[^4] Para Julián, el tema no es sólo la productividad, sino la equidad. Durante décadas se habló de producir cada vez más alimentos y de avances tecnológicos que acabarían con el hambre. Su objeción es que aumentar la producción no garantiza, por sí mismo, que todos tengan acceso a la comida, ni resuelve los daños al suelo y al agua. “La autogestión implica que no dependas del dinero para alimentarte, que cumplas con la necesidad básica del humano respetando el suelo, hacerlo productivo, captar el carbono, disminuir la zona de reflexión del sol, cobra ese sentido ecológico y social”.
Julián opina que el mayor error de quienes habitan esta ciudad es no cuestionar de dónde vienen y cómo se producen sus alimentos. Para él, la etiqueta de “orgánico”, tan recurrente en estos días, no basta para asegurar que tengamos los mejores vegetales en la mesa. Su crítica va más allá del cultivo: también hay que mirar las condiciones de quienes trabajan para que otros puedan comer un platillo saludable.
La clave es considerar el suelo como si fuera una piel y entender su relación con el entorno. Y, sobre todo, reconocer las implicaciones sociales de un ciclo de cultivo sostenido por relaciones que van de lo microscópico a lo que vemos a gran escala. En Omatl están atentos a las conexiones entre todo lo que vive. Julián habla de distintos tipos de maíz y los compara con la diversidad humana. “Son como fractales”, dice. Hay patrones que se repiten en varios niveles de la existencia y cadenas de las que participamos sólo por estar presentes, aunque no nos demos cuenta. Entender esas dinámicas permite aprovecharlas para producir alimentos. En sus ideas y procesos, y en la relación que propone con los restaurantes, Omatl abre posibilidades para la ciudad y las cocinas metropolitanas.
Ana y Julián hacen un trabajo que requiere constancia, ganas de cambiar los paradigmas y la misma necedad del sol encima de la ciudad. La idea es recordarnos que vivimos en una ciudad que forma parte de un ecosistema vivo. Para ellos, alcanzar el equilibrio que necesitamos exige cambiar la forma de producir alimentos y de hacer crecer la ciudad.
La adrenalina de no saber
Intro: Los proyectos gastronómicos de Isaac son un argumento contra la centralización, la burocracia y la rigidez.
Sumario: Hay proyectos gastronómicos en la ciudad que mezclan lo popular con la vanguardia sin quedar sujetos a un solo lugar de origen.
La escenografía de El gabinete del doctor Caligari (Alemania, 1920) puede leerse como una reivindicación del trabajo colectivo: las limitaciones técnicas no interrumpieron las ambiciones artísticas de su propuesta visual. Las telas pintadas, de bajo presupuesto y fáciles de desplazar, permitieron reducir costos y alcanzar logros estéticos que siguen siendo un referente del cine.[^5] En esa lectura, la aspiración no necesita ceder al lugar común, al esnobismo o a una pretensión desmedida. Guadalajara funciona a veces así. Pese a los esfuerzos por hacerla parecer a otras metrópolis, quienes rompen el molde encuentran trucos y caminos propios para llegar al ansiado “cosmometropolitanismo”, incluso sin proponérselo.
Isaac Padilla (Guadalajara, 1983) es una prueba de ello. Cuando cumplió la mayoría de edad tenía claro lo que no quería ser: veía cine, patinaba, fumaba marihuana, recorría las calles de Santa Tere y encontraba en cada espacio una oportunidad para crear algo nuevo, sin muchas ganas de parecerse a alguien más. Confiaba en la circulación de las ideas y, con ese principio, inició Popular (sin cero), un fanzine que se distribuía en copias fotostáticas y que armaba junto con sus primos, los hermanos Fabián, Mario y Carlos Delgado. En su mapa mental, Guadalajara no era un lugar rico en producción cultural; o tal vez no encontraba símbolos que alimentaran sus confrontaciones. Sus referentes culturales más cercanos estaban en Australia, donde viven su hermano y su cuñada. A comienzos de los años dos mil le regalaron ejemplares de Adbusters, el libro Existencilism, de Banksy, y videos de la escena skate que absorbieron su atención. En Popular, Isaac escribía, ilustraba y editaba con tijeras, crayolas y resistol. Era el espíritu del hazlo tú mismo.
“Era más la travesura”, recuerda. “Le dábamos mucha importancia a lo que sentíamos haciendo las cosas, más que andar diciendo de qué se trataban. Era la esencia del punk, del hardcore, del hip hop y del skate. Pero entendimos que había que reproducir esas ideas todo el tiempo desde nuestro contexto. Eso era lo poderoso de pensar con ideas de otro lugar: se adaptaban fácilmente a nuestro entorno más cercano”.
Popular se convirtió en un espacio de expresión que no dependía de escritores, fotógrafos o diseñadores profesionales. Buscaba captar lo cotidiano: un día escribía el tío o la tía de alguien; otro, la señora de la esquina, el mecánico o el abarrotero. Cada número se guiaba por un tema: la izquierda, la derecha, los medios de comunicación, el padre de Isaac o las bicicletas. Popular era un compromiso con la realidad que los rodeaba, más que un espejo de quienes lo hacían.
El cine era otra de las inquietudes de Isaac. Cuando vio por primera vez El gabinete del doctor Caligari, quedó maravillado por el trabajo colectivo detrás de su propuesta visual. Años después, ese nombre terminaría en un café. En la época en que editaba Popular, hacía pintas, trabajaba en una tienda de tablas y cursaba el primer semestre de diseño industrial. Entonces descubrió La sociedad desescolarizada, de Ivan Illich. “Dejé la escuela. No estudié. No la compré. No me la creía. Estaba en contra de ser alguien para dejar de ser muchas cosas. Yo trataba de hacer algo diferente cada mes y la escuela contradecía eso. Todavía hoy no sé muy bien qué hago. Siempre que me preguntan cuál es mi posición en el restaurante, y no sé contestar porque a veces me meto a la cocina, a veces trabajo en la barra, hago el diseño gráfico, pienso en los espacios o estoy en la administración”.
En la lectura de Illich que acompaña a Isaac, el aprendizaje no depende únicamente de la enseñanza institucionalizada: también surge de participar en un entorno y relacionarse con otros. Su crítica cuestiona la rigidez de las instituciones escolares y las desigualdades que pueden reproducir. Isaac encuentra ahí un argumento contra la centralización y la burocracia, y una defensa de su propia manera de aprender. “Yo siempre le he dicho a mi madre que es psicóloga: imagínate que el skate se haga licenciatura. Me imagino a los maestros diciendo: ‘todavía no se suban a su patineta, tienen que saber cuál es la historia del skate. En tercer semestre lo van a poder hacer’. Me imagino a los morritos enfadados diciendo: ‘tengo que ir a patinar al bowl y me da mucha hueva.’ Al skate lo hacen licenciatura y el primer semestre harían rayitas, como en la carrera de fotografía”.
Isaac Padilla y Fabián Delgado son primos. Isaac es de Santa Tere y Fabián de la colonia Auditorio. Sus familias eran de Tepatitlán, en Los Altos de Jalisco, y de Tequila. Cuando murió la madre de Fabián, su amistad se volvió más estrecha. “Nos dimos cuenta que éramos pachecos y lo convertimos en una gran complicidad”.
Isaac rentaba un cuarto en una azotea, ubicada en el centro de la ciudad, en donde se juntaba la escena local de música hardcore a hacer fiestas o a escuchar a sus grupos favoritos. A cambio de la renta limpiaba el desorden que dejaban después de las fiestas. En el primer piso había una papelería donde trabajaba Fabián. En esa época murió el padre de Isaac mientras atendía una tienda de abarrotes en Santa Tere. “Le dio un paro cardiorrespiratorio rebanando jamón. Al día siguiente me desperté y me hice cargo de la tienda como 6 o 7 meses en lo que se logró traspasar”, relata. Después del traspaso de la tienda, Isaac se fue de viaje seis meses por toda la península de Baja California. “Tenía 23 años, la pasé ‘jarcoreando’ (de fiesta) y llorando”.
De regreso se puso a buscar trabajo y entró a un lugar que se llamaba Coscafé, un café de unos israelitas que estaba sobre la avenida Chapultepec. Ahí conoció el café expreso. “Pedí trabajo en la barra, aprovechando que venía con toda la libertad existencial que te permite el estar solo tanto tiempo y con la onda ‘changarrera’ de la tienda de mi papá”. Isaac entró a la barra y Fabián a la cocina. Una persona de Tel Aviv les dio una asesoría en “las finezas del café y de la cocina”. Mientras perfeccionaban su trabajo y construían su rutina, sacaron una edición de Popular dedicada al padre de Isaac.
Una noche de sábado les dio la clave del camino que después transitarían. Había música en la avenida Chapultepec, que estaba saturada de gente y cerrada al paso vehicular. Isaac y Fabián se quedaron atendiendo a la muchedumbre que no dejaba de entrar al establecimiento. “Cuando terminó el día tuvimos una sensación de tener mucha fuerza y poder, fue la primera vez que pensamos que podíamos tener algo nuestro”.
Una semana después, Isaac renunció y se puso a buscar un lugar, mientras Fabián seguía trabajando en el café. Le pidió a su madre un préstamo de 30 mil pesos, del dinero obtenido por el traspaso de la tienda de su padre. No tardó en encontrar la casa en donde está hoy Caligari y la rentó. Durante el primer mes organizaron fiestas casi todos los días, mientras buscaban chácharas en el mercado para amueblar el lugar. Empezaron vendiendo quesos fundidos y café. La segunda inversión, después de la renta del inmueble, fue una máquina de café que costó 15 mil pesos. La cocina consistía en una estufa comprada en el Aurrera que está a unos pasos, en la esquina de Chapultepec y avenida México. El queso adobera era de Santa Tere y el café del taller de Pedro Gómez. Fabián trabajó en el café de Chapultepec hasta que empezaron a tener en Caligari uno o dos clientes al día. El menú lo hicieron con ilustraciones de Isaac, al tiempo que pensaban en la próxima edición de Popular.
Fabián cocinaba y traía nuevas ideas inspiradas en los platillos de su mamá, de su tía o de la señora del mercado. Era una mezcolanza improvisada pero muy precisa: las recetas de la familia, los productos locales, los abarrotes y los recuerdos. “Mi madre es de las que hace una salsa en putiza y no ensucia ni vergas. La familia de Fabián, originaria de Tequila, tiene una sazón que también está en nuestras salsas”, asegura Isaac.
Lo que sucedió después fue, como le gusta decir, orgánico: mes a mes reunían el dinero de la renta y se afianzaba el gusto de los clientes por un café que se sentía clandestino, íntimo, activo y directo. En el segundo año, el menú comenzó a tener personalidad propia y se empezaron a preocupar más por la selección de los productos. En el tercer año ya tenían un patio para fumar y una cocina completa. Los maestros con quienes Isaac había tomado algún taller de cine empezaron a ir a tomar café a Caligari.
En la primera época del negocio había una salita para ver películas: cerraban las cortinas y los clientes se sentaban con un café. “Nada fue muy pensado, lo hicimos con las herramientas que teníamos a la mano. Supongo que para hacer un proyecto así, hoy el lenguaje tendría que estar actualizado. En esos días lo pretencioso no era pretencioso. Todavía no era un cliché reciclar. Nos servimos mucho del sí se puede. Nunca dar por terminado nada. Siempre fue mejorar eso. Misma receta, otros insumos”. En la pared de Caligari todavía están los primeros recortes que utilizaban para tapar hoyos de los clavos que nunca lograron atravesar el concreto.
Caligari contiene algunas aspiraciones de la ciudad: referencias culturales sin complejos, soluciones nacidas de la carencia, una manera silenciosa de afirmar lo que se cree y de encontrar arraigo en una ciudad que no deja de crecer. El hazlo tú mismo aparece como necesidad antes que como aspiración, con Santa Tere como referencia: el paraíso del changarrismo. Para Isaac, Caligari era el lugar donde despertaba, socializaba, aprendía, cerraba y dormía. Poco a poco se convirtió en un espacio de encuentro y aprendizaje. “Iba gente que leía el periódico y me compartían las notas. Empecé a darme cuenta que estaba teniendo mi propia academia. Entonces me enseñaban proyectos, diseños, desde ese pequeño espacio vi el mundo: las relaciones públicas, los aprendizajes, la cultura, la técnica. Cuando tenía una idea la peloteaba con algún cliente y obtenía consejos, guías. Por ejemplo, nunca usé el Twitter y siempre me enteraba de lo que se hablaba ahí por las personas que iban. Todos estaban en lo mismo. Curiosamente, las redes sociales reducían el mundo y las personas lo expandían. Todo el día tenía chance de interactuar y aprender. La curaduría de amigos y maestros la hizo Caligari. Por eso, Caligari para mí es y será un gran personaje de la ciudad que trasciende a sus creadores”.
La bicicleta fue otro gran personaje de Caligari. Isaac y sus primos Mario, Carlos y Fabián recuperaban las que estaban arrumbadas en casa de sus tías o de sus padres. Representaban un gran ahorro y se convirtieron en su principal medio de transporte. La empresa BKT, dedicada a la elaboración de mobiliario público, decidió instalar uno de sus ciclopuertos a la entrada del Caligari. Los mosaicos de la banqueta fueron una de las primeras inversiones de Isaac en el exterior del café: “se convirtió en la parte más bonita de Caligari y junto con el mural de ‘liquen’ se convirtió en un ejemplo de fachada de changarrito”.
Ese vínculo con la bicicleta los había llevado, antes de abrir Caligari, a dedicar un número de Popular a la bicicleta, y como parte del lanzamiento decidieron hacer un par de paseos por la ciudad. En la primera convocatoria sólo asistieron unas 20 personas. En la segunda, 35. En la tercera, Caligari llevaba poco tiempo abierto y decidieron convocar a las 11 de la noche para alcanzar a cerrar el café. Por sugerencia de su primo Mario publicaron la convocatoria en un periódico local, planearon una ruta mayor, se nombraron “Frente Ciclista” y llamaron a la salida “Paseo Popular”. El punto de reunión, por estar a unos pasos de Caligari, fue la glorieta que está en el cruce de avenida México y Chapultepec. “No teníamos mucha idea de lo que estábamos haciendo. Habíamos pensado que terminara en el Expiatorio y asistieron 400 personas. Cuando terminamos, todos teníamos esa adrenalina de no saber lo que estábamos haciendo. Había algunos reporteros y como la película Life of Brian, de Monty Python, en esa escena donde hay muchos jesucristos crucificados gritando, la gente empezó a decir: ‘hagamos este paseo semana por semana’, ‘hagámoslo diario’, ‘hagamos tres’. De esa convocatoria nacieron muchos colectivos ciclistas. El de los miércoles se sigue haciendo hasta el día de hoy, a la misma hora y en el mismo lugar. Pusimos la semilla y la planta se dio sola”, platica Isaac.
El empresario reflexiona en una mesa del Palreal, otro de sus proyectos gastronómicos: “Cuando inicié con Caligari pensé que iba a ser una manera de subsistir que me iba a dar la oportunidad de consolidar la editorial de Popular y de ahí se podrían gestar otros proyectos relacionados con el cine. Después, sin darme cuenta se desvaneció el proyecto del cine y de Popular, pero nunca perdimos la esencia, ni el estilo ni el gusto. No descarto el día que pueda dedicarme a explotar mi creatividad y dejar el restaurante”.
Isaac Padilla hoy dedica su tiempo principalmente a tres proyectos: Caligari, Palreal y La Trompada Caligari. El Palreal es su proyecto más grande y lo emprendió en sociedad con Jorge Sotomayor, Fabrizio Sención y Fabián Delgado.
“Palreal inició cuando encontramos la casa. No teníamos dinero para adaptarla, pero ya estaba rentada. La primera inversión se fue en la renta. La barra de café la construimos con polines del Home Depot y con el material que había en el lugar que derribaron a un lado de Caligari. Los mosaicos son de una empresa de un amigo que nos hizo el paro de soltarnos todo, y seis meses después empezamos a pagar. Hace unos días acabamos de dar el último pago. Le pusimos Palreal porque es una expresión que sirve para decir vamos dándole para adelante a pesar de todo”, explica.
Después de 15 años de aventuras, Isaac (o RedMan, como lo conocen porque siempre traía una camiseta del rapero que se hace llamar así) disfruta todo lo que hace, aunque no niega que le falta tiempo para una buena charla. La escuela que construyó con los clientes de Caligari es algo que añora. Hoy asume la responsabilidad del éxito. No le gusta pensar en el dinero para todo. A diferencia de Caligari, que funciona como un negocio familiar en donde se reparten utilidades al final del año y todos ganan lo mismo, en Palreal son cuatro socios, y algunos ya tienen familia. Hay mayores necesidades económicas. “Me siento un poco victimizado por la lógica del dinero, algo que nunca sentí en Caligari. Aquí hay que manejar un estándar de salarios, posiciones, jerarquías. Es indispensable para manejar un equipo más grande. Estamos tratando de generar un modelo de trabajo más humano”.
Las ideas que han dado forma a los proyectos de Isaac mantienen su esencia. Hay improvisación, no porque la planeación no importe, sino porque los recursos disponibles exigen audacia e instinto. Caligari y Palreal han logrado una mezcla curiosa: le dan personalidad a la ciudad y, al mismo tiempo, se dejan transformar por quienes ocupan sus mesas y barras. No son sólo el reflejo de sus creadores ni responden a una idea fija; también son producto de las conversaciones, los encuentros y las personas que fotografían sus platos. Su estilo flexible atrae a clientes de perfiles distintos. El crecimiento no se ha resuelto únicamente en un escritorio, sino en la confianza de sus creadores en lo que hacen. Los espacios conservan la frescura del hazlo tú mismo, sin necesidad de solemnidad cosmopolita ni de una apariencia corporativa, y sin rechazar el éxito económico.
El crecimiento de Fabián Delgado como cocinero —que merece otro texto— ha sido fundamental para desarrollar la propuesta gastronómica y bajar del pedestal a la figura del chef pretencioso.[^6] En las mesas de Palreal se hace grilla, se busca identidad, se come bien, se toma buen café o cerveza y se hace comunidad. En las mesas y en la cocina permanecen los productos y el sentido comunitario del barrio: una mezcla de lo popular con la vanguardia, sin quedar sujetos a un solo lugar de origen. Sus creadores observan los movimientos humanos y económicos para tomar decisiones. Reconocen en la ciudad una oportunidad para darle valor al presente a partir de lo que hay y de sus posibilidades. Ni más ni menos. Aun así, Palreal cae con frecuencia bajo la etiqueta de hipster, esa tendencia a englobarlo todo en un término que acaba por minimizar los esfuerzos detrás de las cosas.
Cuando le pregunto a Isaac qué hay de Guadalajara en sus proyectos, me responde: “La onda del rancho ciudad, de aspirar a cosas cosmopolitas, pero que terminan siendo más aterrizadas. Estas ideas en la Ciudad de México no se hubieran ejecutado. En esta ciudad en lugar de triangular las relaciones, las hexagonizamos. Irremediablemente acabamos vinculados en muchos puntos. Me encanta la ciudad ranchera. Hay mucha familiaridad en la ciudad. Nos conocemos todos. Hasta los nuevos actores políticos salen conocidos de tu mejor amigo. Más allá de qué vamos a hacer, en esta ciudad sigue siendo importante saber qué sentimos para hacer las cosas. Es una ciudad de hacer más que decir”.
Isaac Padilla explica su respeto por el hambre con una historia sobre los límites de lo que uno se propone. En el año 2000 viajó a Guanajuato para demostrar que se podía vivir de la interacción humana y sin dinero. Asegura que no dudaba de que podría intercambiar cualquier cosa por comida. “Menosprecié al hambre, duré sin comer tres días. Me topé con un grifo y fumé. Di dos pasos y me desmayé. Puedo vivir sin dinero, pero no puedo vivir con hambre, pensé. Me desperté en una fonda y me estaban metiendo una milanesa de pollo”.
Las mujeres primero y la identidad después
Intro: Maru Toledo lleva muchos años interrogando la gastronomía de Jalisco desde la cocina, la investigación y la recuperación de su memoria.
Sumario: Maru Toledo dirige un grupo de investigación que trabaja para construir, defender y transformar la cocina de Jalisco.
Encontré a Maru Toledo escuchando atentamente un diálogo entre organizaciones campesinas acerca del maíz. El encuentro se celebraba en el Club de Leones de Chapalita, un barrio de clase media-alta de Guadalajara. Me acerqué y le pedí una entrevista. Maru propuso hacerla en su casa, en El Teuchiteco, un poblado entre Ameca y Ahualulco de Mercado, en la región Valles de Jalisco. Me dictó de memoria las indicaciones y me advirtió que allí no había señal de teléfono: había que contar con precisión las curvas y tomar, en la séptima, la brecha que llevaba a su casa.
A una hora y media del centro de Zapopan, la sensación de lejanía es profunda. Después de un kilómetro por un camino de tierra aparece una cañada escondida entre plantíos de maíz. Una bajada de piedra y una escuela son las últimas referencias. Detrás de dos casas, un poco escondida, está la de Maru. Se puede preguntar por ella: todo mundo sabe quién es. En la entrada hay una reja y un baño; después, un cuarto amplio separado del resto de la casa. La cocina y la despensa ocupan la mayor parte del espacio. Hay mesas en un pequeño patio techado. Corre viento fresco y sólo se escuchan las voces de unos niños que juegan a lo lejos.
La casa funciona como restaurante y escuela de cocina. No se parece a la imagen convencional de la gastronomía de Jalisco, y esa distancia dice algo sobre lo poco que conocemos de la región. La leña está prendida y hay un gran comal. Dos señoras de El Teuchiteco, vestidas con trajes típicos, trabajan la masa. Alrededor hay maíz, hongos y salsas.
Maru Toledo lleva 18 años dedicada a la investigación y la cocina, con entusiasmo por la arqueología y la historia. Estudió Administración y tiene una especialidad en Turismo. Su misión ha sido rescatar, documentar y llevar a la cocina métodos de origen prehispánico. Investiga distintas épocas de Jalisco y ha publicado libros difíciles de conseguir, como Una herencia a fuego lento, Sabores con tradición y Saber y sabor indígena.
En 2011 se fue a vivir a Ahualulco y decidió dar un giro a su carrera: cocinar lo que investigaba. Con esa idea fundó Mujeres del Maíz (MDM), una célula de investigación para recuperar la tradición oral y gastronómica de la región Valles. Es decir, reunir recetas, vivencias, experiencias y sinsabores de las cocinas de Jalisco. “Se llaman MDM porque el maíz está muy vinculado con la nobleza, y ése era el perfil que yo buscaba para las mujeres que trabajan aquí. El maíz une y mi idea es tener un grupo que funcione de la misma manera. En Jalisco sigue siendo un producto importantísimo. Me interesan mujeres independientes que conocen el ciclo del maíz de principio a fin: que lo han sembrado, cuidado, cargado, recogido, pizcado, lo saben curar, almacenar y cocinar”, explica.
Uno de sus grandes maestros, el arqueólogo Otto Schöndube, dedicaba los últimos diez minutos de su clase a la gastronomía y siempre le recomendó dejar el salón para salir al campo a buscar evidencias. “Definitivamente soy un espíritu más libre. Me voy al cerro, quien quiera ir allá, pues qué padre, el que no, no importa. Yo estoy plenamente convencida de lo que hago”.
El lugar donde estamos es la sede de la Escuela de Humo y del grupo MDM. Desde 2014 funciona como un nexo entre el pasado —la comida prehispánica—, el presente —la cocina— y el futuro —los estudiantes—. Es un restaurante y una escuela que reciben a grupos especializados, curiosos, turistas y alumnos. Maru también imparte la materia de investigación en campo en una escuela de gastronomía de Guadalajara, cuyos estudiantes hacen prácticas aquí. Con pocos recursos y mucha pasión, el lugar busca consolidarse como centro cultural y de investigación. La idea es acercarse a las culturas antiguas del occidente de México a través de platillos preparados con técnicas e ingredientes que permitan explorar el valor de lo ancestral en Jalisco.
A Maru le gusta contar una anécdota: en una universidad de Guadalajara, un chef de otro estado dijo frente a un auditorio lleno de jóvenes y futuros cocineros: “En Jalisco no hay cocina”. La afirmación le incomodó, pero también le sirve para señalar la dificultad de la región para reconocer y contar su propia riqueza gastronómica. El reto, para ella, va más allá de construir una identidad atractiva: se trata de hacer de la cocina un eje del desarrollo regional, sin patriotismos, lugares comunes, simplificaciones ni sentimentalismos fáciles.
Maru es una extranjera en su propia tierra: cocina lejos de los centros urbanos, pero aspira a fortalecer la gastronomía del futuro. En las tradiciones que investiga encuentra conocimientos poco documentados, vulnerables al olvido. Maru pelea a la contra al registrar recetas, expresiones, costumbres y experiencias: “Es información que sirve para transformar cosas y que se compone de una diversidad de zonas, regiones, elementos”.
Lo curioso es que Maru no vive en el pasado. Está conectada con lo que sucede hoy: su cocina recupera conocimientos antiguos y los pone en movimiento en el presente. Me sugiere buscar en internet la historia de la cocina de Jalisco. Asegura que encontraré poca información y que buena parte carece de rigor. Sin conocer los ingredientes y los métodos, resulta difícil entender qué se comía en este lugar. El problema gastronómico se cruza con el arqueológico: sitios como Guachimontones, Ixtépete y El Grillo permiten acercarse a sociedades cuya riqueza no siempre se reconoce fuera de los círculos especializados.[^7] La imagen del occidente como una periferia rural, frente a la monumentalidad más difundida del centro y el sureste de México, también condiciona la manera de mirar su pasado.
La gastronomía local tiene muchas posibilidades: Jalisco cuenta con una diversidad de climas y productos que se extiende por sus 12 regiones y 125 municipios.[^8] Parte de su cocina rural permanece poco documentada. Investigar exige algunas de las herramientas del arqueólogo: escarbar, interpretar, observar y preguntar. Cuando faltan esos esfuerzos, los conocimientos, las técnicas y la tradición pierden visibilidad y se vuelven más difíciles de transmitir.
Lo más interesante de las investigaciones de Maru es que, mientras acumulaba una larga lista de ingredientes, no encontraba recetarios para reproducir aquella cocina. Era un dilema atractivo: la obligaba a experimentar, volver al campo y cruzar información. Una forma de tejer relaciones entre la ciencia y la tradición oral; de interpretar lo de ayer a partir de lo que se conoce hoy.
Lo prehispánico no se agota en sus expresiones artísticas: también comprende formas de cocinar y de vivir. Maru está abocada a conocer esa historia mediante la recuperación de métodos y recetas. La imagen de la comida típica de Guadalajara, en cambio, deja fuera buena parte de esa diversidad. Según Maru, el protagonismo de la birria, la torta ahogada, la fritanga y las carnes en su jugo ha relegado otros platillos. “Parece que la historia gastronómica de Jalisco empieza en las tortas ahogadas y termina en el pollo Valentino”, afirma.
El trabajo de Maru consiste en localizar recetas antiguas, conocer el entorno de cada platillo, entender por qué se eligieron ciertos ingredientes y convertir esos hallazgos en conocimiento. Es una forma de ampliar lo que se enseña sobre la gastronomía del estado. El sabor de la cocina de Jalisco también está en el método. Sin investigación ni documentación, las maneras de cocinar corren el riesgo de desaparecer. Cuando se pierde información, se pierde cocina y tradición. En una cultura que transmite buena parte de sus conocimientos de manera oral, recuperarlos y compartirlos es fundamental.
Lo que hace Maru tiene afinidad con el trabajo de Phil Weigand y Acelia García, investigadores fundamentales para el estudio de Guachimontones, en Teuchitlán, Jalisco.[^7] Otro aliado ha sido el arqueólogo Rodrigo Esparza López. El diálogo con la arqueología le ha permitido contrastar sus investigaciones con información sobre ollas, platones, hornos y otros restos. Es una manera de indagar no sólo qué se cocinaba, sino cómo, y de poner en relación la evidencia material con la memoria oral. Maru asegura que una de las formas más precisas de acercarse a la cocina es conversar con las personas mayores en el campo. “Ellos tienen las historias, la técnica y las razones”, asegura.
Maru reconstruye piezas a partir de lo que encuentra y emprende la aventura de cocinar con las recetas y los métodos que halla en el camino. En su cocina de El Teuchiteco, abierta a visitas programadas, prepara, por ejemplo, una pasta verde con una hoja cuyo uso relaciona con vestigios en utensilios de cocinas prehispánicas.[^9] Contrastó los métodos con personas que habían utilizado esas herramientas. De ese proceso surgen sabores poco habituales en los restaurantes de la capital. Al preparar la comida también se adapta a las preferencias de quienes la visitan. Ahí está su innovación y su conexión con el presente. La investigación, el conocimiento local y su trabajo producen un círculo de posibilidades: cocina nueva, identidad propia, aprendizaje y economía local.
Una de las razones por las que eligió El Teuchiteco fue la necesidad de trabajo que encontró entre sus habitantes. MDM, dice Maru, puede generar recursos para la comunidad. La casa donde está la sede se estaba cayendo. En algún momento, las mujeres que hoy trabajan con ella le dijeron que querían empleo. “Han sido tolerantes, pero valoran mucho su labor. Con MDM ganan hasta seis veces más de lo que ganarían en cualquier lugar, MDM ha podido impactar a esta comunidad. Procuramos ser un área de oportunidad y desarrollo. Desde los señores que surten la leña, hasta la venta de artesanías. Por eso es importante que vengan en grupos a comer”.[^10]
Al respetar la tradición, MDM abre oportunidades de trabajo que combinan el aprendizaje, la exploración de nuevas preparaciones y el cuidado del servicio. El proyecto se ha desarrollado sin intervención gubernamental.[^10] La cocina y la atención a los visitantes forman parte de una misma experiencia.
Después de contar cómo cruza la investigación con la arqueología y con su interés por el lugar que habita, afirma: “En Jalisco sí hubo cocina”.
No encontré en este recorrido otro trabajo como el de Maru. Requiere pasión, sacrificio, herramientas de investigación, interés por el otro, ganas de transmitir conocimiento y de conectarse con el presente. También exige insistir frente a la falta de atención institucional y confrontar la idea de que en Jalisco no hay cocina. Es un trabajo arduo, lleno de contradicciones, para una región que no siempre reconoce cuánto lo necesita.
A Maru le gusta reivindicar la cocina regional y recordar cuánto depende nuestra alimentación del campo. Entre sus objetivos está recopilar recetas y compartirlas con estudiantes de cocina en Guadalajara para transformar su manera de entender la gastronomía. Sabe que la información reunida y los años de experiencia de quienes cocinan son una ventaja para intentarlo. Su trabajo permite reconocer lo valioso y atractivo de esta región, y plantea una posibilidad: recuperar experiencias gastronómicas con proyección social y llevarlas a un plato, a una mesa, a un restaurante de la ciudad. Una cocina que aspire a que los artesanos, los agricultores, las cocineras y los habitantes del estado tengan una vida digna. La labor de Maru Toledo vincula a la gente, los paisajes y la cultura con los platos que se sirven en la ciudad. Su apuesta es la continuidad, pero también la innovación; la reivindicación del pasado y la transformación del presente.